Que signifie aliment ultra-transformé
Les aliments ultra-transformés sont issus de l’industrie agro-alimentaires après de nombreux processus de formulations, à base d’aliments modifiés, de substances dérivées d’aliments et d’additifs, et ne contiennent peu voire pas d’aliments intacts.
Simplement, un aliment ultra-transformé est un aliment dont on ne comprend pas la composition sur l’étiquetage.
Comment reconnaître un aliment ultra-transformé
Pour s’y retrouver plus facilement, on peut classer les aliments en 4 catégories (Classification NOVA)
NOVA 1 : Aliments peu ou pas transformés
Les aliments non transformés sont les parties comestibles des végétaux (fruits, légumes, graines…), des champignons, des algues et des animaux (muscles, abats, œufs, lait) et l’eau.
Les aliments transformés minimalement sont des aliments naturels soumis à des processus surtout physiques qui ne modifient pas substantiellement les propriétés nutritionnelles de l’aliment comme le séchage, écrasement, broyage, filtration, rôtissage, ébullition, pasteurisation, fermentation non-alcoolique, réfrigération, congélation. Ces procédés préservent les aliments naturels, permettent de les stocker les rendent sûrs et comestibles. Ils peuvent parfois contenir des additifs comme des vitamines et minéraux, perdus lors de la transformation ou des antioxydants pour des légumes emballés sous vide…
Exemples d’aliments NOVA 1
Filet de volaille, de bœuf, de poisson, œufs, lait, yaourts, riz, légumineuses (lentilles, pois-chiches…), farine, pâtes, fruits et légumes frais, congelés, sous vide, séchés, fruits à coques (sans sucre et sans sel), épices, herbes aromatiques fraîches sèches ou surgelées, infusions d’herbes, thé, café, eau…
NOVA 2 : Les ingrédients culinaires
Sont des produits dérivés du groupe NOVA 1 par des procédés physiques et chimiques comme le pressage, la meunerie, séchage par pulvérisation, broyage… Ce sont des produits durables pouvant être utilisés pour préparer et cuire les aliments du groupe NOVA 1, ils ne sont pas destinés à être consommés par eux-mêmes. Ils peuvent également être additionnés de vitamines ou minéraux (sel iodé) ou des additifs pour préserver les propriétés originales du produit (antioxydant pour les huiles végétales), conservateurs pour limiter la prolifération des micro-organismes dans le vinaire…)
Exemples d’aliments NOVA 2
Huiles végétales, graisses animales (beurre, beurre salé), sucre et sirop (miel, sirop d’érable…), vinaigre, sel…
NOVA 3 : Aliments transformés
Sont des aliments relativement simples et sont composés en ajoutant une substance du groupe NOVA 2 (sucre, sel, huile…) à des aliments du groupe NOVA 1. Les procédés incluent des méthodes de conservation et de cuisson variées ou de fermentation alcoolique ou non-alcoolique. L’objectif est d’augmenter la durabilité des aliments du groupe NOVA 1 ou d’améliorer les qualités gustatives, voire nutritionnelles grâce à la fermentation. Ils peuvent également contenir des additifs pour préserver les propriétés originales du produit ou limiter la prolifération des micro-organismes (antioxydant dans les fruits au sirop, conservateurs dans viandes salées et séchées)
Exemples d’aliments NOVA 3
Légumes ou légumineuses en conserve en saumure, fruits au sirop, viande et poisson transformés mais non reconstitués (jambon, bacon, poisson fumé), poissons conservés dans l’huile, fromage, pain, graines salées (dont fruits à coques), frites.
NOVA 4 : Aliments ultra-transformés
Sont des formulations industrielles contenant 5 ou plus d’ingrédients. Ceux-ci peuvent être des groupes 2 et 3 (peu ou pas du groupe 1) et également des ingrédients que l’on ne trouve que dans les aliments ultra-transformés : les additifs dont l’objectif est d’imiter les qualités sensorielles des aliments du groupe 1 ou de masquer les qualités sensorielles indésirables des produits finaux.
Les classes d’additifs trouvés seulement dans les aliments ultra-transformés :
Les colorants, les stabilisants de couleur, les arômes, les exhausteurs de goût, les édulcorants, les aides technologiques : épaississant, agents de charge, anti-moussant, antiagglomérant, agents de glaçage, émulsifiants, séquestrant, humectant.
Des substances sont également trouvées uniquement dans les aliments ultra-transformés comme :
Celles directement extraites des aliments : caséine, lactose, lactosérum, gluten…
Celles dérivées d’une transformation supplémentaires comme les huiles hydrogénées ou inter-estérifiées, protéines hydrolysées, isolats de protéines de soja, maltodextrines, amidons modifiés, sucre inverti, sirop de maïs à teneur élevée en fructose.
Exemples d’aliments NOVA 4
Pâtes à tartiner, céréales du petit-déjeuner, barres énergétiques et céréalières saucisses, charcuterie, hamburger, nuggets de poulets, bâtonnets de poisson, chips, yaourts aux fruits, desserts préparés, biscuits, gâteaux, viennoiseries, pain de mie, brioches et pains emballés, bonbons, boissons laitières, fruitées, gazeuses sucrées ou énergétiques, chocolatées, plats cuisinés industriels, laits et formules infantiles, produits prêts à chauffer (pizza, pâtes, tartes…), snacks salés ou sucrés, produits préparés pour bébés…
Ces aliments sont très denses en calories et pauvres en nutriments donc peu intéressants au plan nutritionnel, ils ne devraient, pour ces raisons, pas représenter plus de 15% de nos apports caloriques quotidiens. Au-delà, le risque de développer une obésité augmente.
Il est préférable de consommer principalement des aliments peu ou pas transformés afin d’en tirer le maximum de bénéfices.
En effet, un aliment est intéressant dans sa globalité, non pas partie par partie, comme un jus d’orange est moins intéressant que l’orange entière : les fibres contenues dans l’orange ralentissent l’absorption du fructose. Sans les fibres, le fructose perd de son intérêt. Lorsqu’il est en excès, il augmente, comme le sucre classique, les graisses dans le sang et leur accumulation dans le foie, favorisant le diabète ou des maladies cardio-vasculaires.
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